Pemanfaatan Tepung Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr.) Sebagai Bahan Dasar Produk Olahan Pangan

0

Oleh : Ihda Mufida
(Program Studi Biologi (Bioteknologi) – Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia)
Email: mufida.ihda@gmail.com

Salah satu agenda penting dalam pembangunan ekonomi di Indonesia ialah mengenai ketahanan pangan. Ketahanan pangan menjadi faktor yang penting bagi Negara Indonesia untuk mewujudkan ketahanan pangan nasional yang berbasiskan kemandirian penyediaan pangan domestik. Pengalaman bangsa Indonesia menunjukkan bahwa selama ini sangat tergantung pada beras sebagai pangan pokok. Namun, saat ini juga disajikan dengan promosi besar-besaran pemanfaatan tepung terigu dan produk-produk turunannya melalui pemanfaatan sumber pangan lokal. Ketergantungan beras dan tepung terigu tersebut dapat diatasi atau dikurangi dengan penganekaragaman pangan melalui pengubahan citra umbi-umbian (Riskiani et al. 2014). Salah satu umbi-umbian yang dapat dimanfaatkan sebagai pengganti beras dan tepung terigu sebagai bahan dasar produk pangan olahan adalah ganyong (Canna edulis Kerr.).

Menurut Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Kementerian Pertanian (2013), produktivitas ganyong pada tahun 2011 sebesar 70 kuintal per hektar dan melalui beberapa kegiatan pengembangan yang dilakukan pada tahun 2012, produktivitas ganyong mencapai 170 kuintal per hektar. Pemanfaatan tepung umbi ganyong sebagai bahan pangan lokal dapat ditingkatkan melalui pengembangan produk olahannya. Menurut Purwaningsih et al. (2013), tepung umbi ganyong dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar produk olahan pangan karena kandungan gizi yang dikandungnya (Tabel. 1).

Beberapa produk olahan pangan berbahan dasar tepung umbi ganyong yang dapat dihasilkan diantaranya biskuit, egg drop cookies, pasta, dan bihun.

Biskuit dari tepung umbi ganyong (Canna edulis Kerr.)

Umumnya, masyarakat menghendaki produk pangan yang sifatnya praktis, tersedia dalam segala ukuran, dan mudah didapatkan dimana saja. Salah satu jenis produk pangan yang memenuhi kriteria tersebut adalah biskuit. Biskuit merupakan produk pangan kering dengan sifat-sifatnya seperti mudah dibawa karena volume dan beratnya yang kecil, serta memiliki umur simpan yang relatif lama (Riskiani et al. 2014). Dalam proses pembuatannya, tahap awal yang sangat penting untuk menentukan mutu biskuit yang dihasilkan adalah formulasi adonannya. Oleh karena itu, proporsi adonan tepung umbi ganyong sebagai sumber karbohidrat dan bahan tambahan lainnya akan dikaji berdasarkan kualitas sensoris (uji kesukaan), sifat fisik, dan komposisi kimia dari biskuit yang dihasilkan sesuai dengan syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) Biskuit No. 2973 Tahun 2018. Bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit ini adalah tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai sumber protein untuk menyeimbangkan kandungan biskuit yang dibuat. Tepung umbi ganyong dan tepung kacang merah dianalisis sifat kimianya seperti kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak, kadar protein, serta kadar karbohidrat (Riskiani et al. 2014).

Menurut Riskiani et al. (2014), tingkat kesukaan responden dan banyaknya penambahan tepung kacang merah untuk meningkatkan kadar protein yang rendah oleh tepung umbi ganyong, proporsi yang tepat dalam proses pembuatan biskuitnya adalah formula 40% tepung umbi ganyong : 40% tepung kacang merah yang diperoleh dari kategori rasa, kerenyahan, dan mouthfeel. Mouthfeel ialah sensasi fisik yang dibuat makanan (khususnya biskuit) di mulut, termasuk di lidah dan langit mulut yang memiliki definisi berbeda dengan rasa. Jika dibandingkan dengan biskuit berbahan dasar tepung terigu, biskuit dengan formula 40% tepung umbi ganyong : 40% tepung kacang merah memiliki sifat fisik rasio pengembangan dan tingkat kekerasan yang lebih rendah, yaitu sebesar 6,35% dan 18,25%, tetapi biskuit tepung umbi ganyong memiliki warna yang lebih gelap. Jika dianalisis berdasarkan sifat kimianya, biskuit tepung umbi ganyong memiliki kadar air, kadar abu, dan asam lemak bebas yang lebih tinggi (Tabel. 2).

Sedangkan jumlah energi totalnya sebesar 449,63 kilokalori, lebih rendah dibandingkan dengan biskuit berbahan dasar tepung terigu. Secara keseluruhan, kandungan-kandungan tersebut masih memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia (SNI) Biskuit No. 2973 Tahun 2018.

Egg drop cookies dari tepung umbi ganyong (Canna edulis Kerr.)

Selain produk olahan biskuit, tepung umbi ganyong juga dapat digunakan sebagai bahan dasar egg drop cookies. Dalam pembuatannya, egg drop cookies membutuhkan bahan pangan yang mengandung pati cukup tinggi, agar tekstur yang dihasilkan baik. Pati dari ganyong merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan pati cukup tinggi. Oleh karena itu, digunakan substitusi pati atau tepung umbi ganyong sebagai pengganti tepung pati jagung. Hasil eksperimen dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, tekstur, tingkat kesukaan masyarakat, kandungan protein, dan kandungan serat. Metode pengumpulan data dengan melakukan penilaian uji inderawi, penilaian uji kesukaan, dan uji laboratorium. Analisis deskriptif untuk uji kesukaan dan analisis secara kimiawi untuk mengetahui kadar protein serta serat pada egg drop cookies hasil eksperimen menggunakan metode AOAC (Association of Official Analytical Chemist) (Istiqomah et al. 2019).

Berdasarkan hasil eksperimen yang dilakukan oleh Istiqomah et al. (2019), terdapat perbedaan kualitas inderawi dari kategori warna egg drop cookies berbahan dasar tepung umbi ganyong dan tepung pati jagung. Warna pada egg drop cookies berbahan dasar tepung umbi ganyong lebih gelap dibandingkan dengan egg drop cookies berbahan dasar tepung pati jagung. Sedangkan pada kategori rasa, aroma, dan tekstur tidak terdapat perbedaan. Rasa egg drop cookies manis ideal sesuai dengan bahan pembentuk adonan lainnya seperti telur, susu, lemak (margarin dan mentega), juga tepung umbi ganyongnya. Egg drop cookies ini beraroma seperti tepung umbi ganyong yang nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan tepung umbi ganyong tidak terlalu berpengaruh pada pembuatan egg drop cookies hasil eksperimen. Sedangkan tekstur egg drop cookies hasil eksperimen terbilang renyah seperti kue kering pada umumnya. Keseluruhan sampel egg drop cookies disukai oleh masyarakat dengan rata-rata tertinggi sebesar 7,16 dalam kriteria penilaian sangat suka. Pada sampel yang sangat disukai tersebut, kandungan protein yang dimiliki oleh egg drop cookies sebesar 10,19% dan kandungan serat sebesar 4,35%.

Pasta dari tepung umbi ganyong (Canna edulis Kerr.)

Selain produk olahan biskuit dan egg drop cookies, tepung umbi ganyong juga dapat digunakan sebagai bahan dasar pasta. Umumnya, pasta dibuat dari tepung terigu, akan tetapi faktanya juga terdapat pasta yang dibuat dari substitusi tepung umbi ganyong sehingga disebut sebagai pasta ganyong. Bentuk pasta ganyong yang dibuat berbentuk spiral dan dinamakan fusilli. Bentuk fusilli digunakan dalam pembuatan pasta ganyong agar tidak mudah rapuh dan tidak melengkung saat dikeringkan. Kandungan gizi pasta ganyong ditingkatkan dengan menambahkan puree wortel ke dalamnya, karena puree wortel mengandung pro Vitamin A yang sangat baik untuk kesehatan mata, khususnya pada anak-anak agar terhindar dari buta senja dan meningkatkan ketahanan tubuh terhadap penyakit infeksi (Muliawanti et al. 2017). Jenis penelitian pembuatan pasta ganyong ini adalah penelitian eksperimen. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini berupa perlakuan ganda, yakni komposisi tepung komposit. Variabel terikatnya ialah mutu organoleptik meliputi kerapuhan, bentuk, warna, aroma (dalam keadaan kering), dan kekenyalan, juga bentuk, warna, aroma (setelah direbus). Pengumpulan data mutu organoleptik menggunakan lembar observasi berupa angket. Sedangkan uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui kandungan zat gizi dalam pasta ganyong fusilli yang meliputi beta-karoten, kandungan air, protein, lemak, abu, kadar serat, dan karbohidrat. Teknik analisis mutu organoleptik menggunakan analisis varian ganda.

Menurut Muliawanti et al. (2017), komposisi tepung komposit tidak berpengaruh terhadap mutu organoleptik kerapuhan, bentuk, warna, dan aroma pada pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering. Komposisi tepung komposit (umbi ganyong-terigu) tidak berpengaruh terhadap mutu organoleptik kekenyalan, bentuk, warna, dan aroma pada pasta ganyong fusilli setelah direbus. Namun, jumlah puree wortel terhadap mutu organoleptik berpengaruh terhadap bentuk, warna, dan aroma pasta ganyong fusilli dalam keadaan kering, akan tetapi tidak berpengaruh pada kerapuhan. Jumlah puree wortel juga berpengaruh terhadap mutu organoleptik kekenyalan, bentuk, warna, dan aroma pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah direbus. Interaksi keduanya mengenai komposisi tepung komposit (umbi ganyong dan jumlah puree wortel) berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna dan aroma pada pasta ganyong fusilli kering, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kerapuhan dan bentuk. Interaksi keduanya berpengaruh terhadap mutu organoleptik warna pada pasta ganyong fusilli dalam keadaan setelah direbus, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kekenyalan, bentuk dan aroma.

Bihun dari tepung umbi ganyong (Canna edulis Kerr.)

Selain produk olahan biskuit, egg drop cookies, dan pasta, ternyata tepung umbi ganyong juga dapat digunakan sebagai bahan dasar bihun. Bihun merupakan pangan yang mengandung karbohidrat, biasanya terbuat dari tepung beras yang diolah melalui proses ekstruksi sehingga diperoleh bentuk seperti benang (FAO, 2007). Pemanfaatan tepung umbi ganyong dalam pembuatan bihun dapat menciptakan keanekaragaman produk olahan pangan berbahan dasar ganyong. Dalam pembuatan bihun, tidak hanya menggunakan tepung umbi ganyong melainkan menggunakan tepung komposit umbi ganyong, tepung tapioka, dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) sebagai sumber protein yang disukai masyarakat. Ditambahkannya tepung-tepung tersebut guna menyeimbangkan masing-masing kadar karbohidrat dan protein yang dikandungnya (Jumanah et al. 2017). Rancangan percobaan yang digunakan pada pembuatan bihun ini adalah formulasi tepung umbi ganyong dan tepung kacang hijau dengan lima variasi perlakuan yaitu perbandingan jumlah tepung umbi ganyong dengan tepung kacang hijau yang ditambahkan dan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.

Selain produk olahan biskuit, egg drop cookies, dan pasta, ternyata tepung umbi ganyong juga dapat digunakan sebagai bahan dasar bihun. Bihun merupakan pangan yang mengandung karbohidrat, biasanya terbuat dari tepung beras yang diolah melalui proses ekstruksi sehingga diperoleh bentuk seperti benang (FAO, 2007). Pemanfaatan tepung umbi ganyong dalam pembuatan bihun dapat menciptakan keanekaragaman produk olahan pangan berbahan dasar ganyong. Dalam pembuatan bihun, tidak hanya menggunakan tepung umbi ganyong melainkan menggunakan tepung komposit umbi ganyong, tepung tapioka, dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) sebagai sumber protein yang disukai masyarakat. Ditambahkannya tepung-tepung tersebut guna menyeimbangkan masing-masing kadar karbohidrat dan protein yang dikandungnya (Jumanah et al. 2017). Rancangan percobaan yang digunakan pada pembuatan bihun ini adalah formulasi tepung umbi ganyong dan tepung kacang hijau dengan lima variasi perlakuan yaitu perbandingan jumlah tepung umbi ganyong dengan tepung kacang hijau yang ditambahkan dan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.

Formulasi bihun yang paling baik ditunjukkan berdasarkan bihun yang paling disukai masyarakat pada perlakuan dengan rasio tepung umbi ganyong : tepung tapioka : tepung kacang hijau (30% : 35% : 35%). Berikut ini adalah nilai kesukaan bihun yang dihasilkan dalam kategori warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan (Tabel. 3), serta kandungan yang terkandung dalam bihun berdasarkan kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, elastisitas, dan daya rehidrasi (Tabel. 4) (Jumanah et al. 2017).

Semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau menghasilkan kadar air bihun semakin meningkat karena kandungan protein yang terdapat dalam tepung kacang hijau lebih tinggi (22,2%) dibandingkan dengan tepung umbi ganyong (0,70%). Kadar air berkaitan dengan kandungan protein pada bahan yang digunakan, dimana air akan diikat oleh protein melalui ikatan hidrogen. Karena melemahnya ikatan hidrogen ini, maka molekul air dapat masuk di antara molekul protein dan pati (Soeparno, 2005). Semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau yang ditambahkan, menghasilkan kadar abu yang dihasilkan semakin meningkat. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI (1992), hal ini disebabkan karena tepung kacang hijau memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi dibandingkan dengan tepung umbi ganyong. Semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau dan semakin rendah proporsi tepung umbi ganyong menyebabkan kadar lemak bihun meningkat. Kadar lemak tepung kacang hijau lebih tinggi dibandingkan tepung ganyong. Menurut Direktorat Gizi Depkes RI (1989) kadar lemak tepung umbi ganyong sebesar 0,20%, sedangkan tepung kacang hijau sebesar 0,80%. Terkhusus kadar protein dan karbohidrat, telah dijelaskan dalam hasil penelitian ini bahwa masing-masing tepung memiliki keunggulan masing-masing. Tepung kacang hijau memiliki kandungan protein yang lebih tinggi, sedangkan tepung umbi ganyong memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi.

Jadi, secara keseluruhan, tepung umbi ganyong (Canna edulis Kerr.) memang memiliki kebermanfaatan yang cukup signifikan bagi masyarakat, khususnya sebagai bahan dasar olahan pangan. Walaupun belum seluruh masyarakat mengetahui akan hal ini, namun setidaknya semakin berkembangnya zaman, bahan-bahan produk olahan tradisional akan muncul kembali perlahan demi perlahan karena kandungan alaminya yang dicari dan diminati oleh masyarakat. Tentu hal ini tidak lepas dari segi kesehatannya. Sekiranya juga perlu dilakukan penelitian-penelitian lanjutan mengenai pemanfaatan tepung umbi ganyong (Canna edulis Kerr.) secara lebih luas agar dapat dijadikan produk bahan olahan pangan lain atau pemanfaatan dalam kategori lainnya.

Daftar Pustaka

Badan Standarisasi Nasional. 2018. SNI Biskuit Direvisi, Inilah yang Baru. https://www.bsn.go.id/main/berita/detail/9383. Diakses pada hari Selasa, tanggal 30 Juni 2020 pada pukul 07.30 WIB.

Direktorat Gizi. 1989. Daftar Kandungan Tepung Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr.). Departemen Kesehatan RI. Bhatara, Jakarta.

Direktorat Gizi. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Bhatara, Jakarta.

Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Kementrian Pertanian. 2013. Pedoman Teknis Pengelolaan Produksi Ubi Jalar dan Aneka Umbi Tahun 2013. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Kementrian Pertanian.

FAO. 2007. Field Food Crops: Rice, FAO Crop and Grassland Service (AGPC), Rome.

Istiqomah, A. N., Setyaningsih, D. N., Suryatna, B. S. 2019. Eksperimen Pembuatan Egg Drop Cookies Berbahan Dasar Tepung Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr.). Jurnal Teknobuga, vol. 7(1): 1-8.

Jumanah., Maryanto., Windrati, W. S. 2017. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Sensoris Bihun Berbahan Tepung Komposit Ganyong (Canna edulis Kerr.) dan Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi, vol. 11(2): 128-138.

Muliawanti, N. N., Puspitorini, A. 2017. Komposisi Tepung Komposit (Pati Ganyong-Terigu) dan Penambahan Puree Wortel pada Hasil Jadi Pasta Ganyong (Canna edulis Kerr.) Fusilli. Jurnal Gastronomi, vol. 1(1): 27-32.

Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Nomor 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan.

Purwaningsih, H., Irawati., Riefna. 2013. Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Ganyong sebagai Pangan Alternatif Pengganti Beras. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2013.

Riskiani, D., Ishartani, D., Rachmawanti, A. D. 2014. Pemanfaatan Tepung Umbi Ganyong (Canna edulis Kerr.) sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan, vol. 3(1): 96-105.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sumber gambar :
http://sulbar.litbang.pertanian.go.id/

Tinggalkan pesanan

Alamat email anda tidak akan disiarkan.