Deteksi Cepat Lemak Dalam Pemalsuan Produk Roti Menggunakan Raman Dan Spektroskopi Inframerah-Dekat

Oleh : Muhammad Rokhim

0

Pemalsuan makanan menjadi masalah serius dalam industri makanan bagi konsumen dan produsen. Pemalsuan dilakukan pada umumnya dikarenakan oleh dorongan ekonomi untuk memperoleh keuntungan yang besar. Pemalsuan makanan banyak dilakukan pada bahan yang digunakan dalam memproduksi makanan, dengan mengganti bahan-bahan yang asli dan memiliki harga yang mahal dalam prosuksi diganti dengan bahan yang memiliki kemiripan dan berharga murah, namun memiliki efek yang tidak baik bagi para konsumen.

Guna mengontrol kualitas makanan hasil produksi dari kegiatan pemalsuan, dalam prosesnya melibatkan penggunaan berbagai perangkat atau prosedur seperti kromatografi, spektroskopi, analisis termal dan metode bioteknologi canggih. Spektroskopi memeliki sensitifitas lebih bagus dalam melakukan identifikasi pemalsuan produk makanan. Spektroskopi banyak dimanfaatkan diakarenakan dalam kerjanya hanya membutuhkan sedikit bahan kimia, bahkan ada beberapa proses yang tidak membutuhkan bahan kimia dalam prosesnya, prosesnya lebih cepat, tidak merusak bahan yang diidentifikasi, mudah digunakan dan sangat murah secara ekonomi. Spektroskopi yang sering digunakan dalam proses analisis pemalsuan makanan adalah Inframerah- Menengah (MIR), Inframerah-Dekat (NIR), Nuklir Magnetik Resonance (NMR) dan Raman dan Tranformasi Forier Raman (FT-Raman).

Spektroskopi raman merupakan metode spektroskopi getaran dan merupakan alat yang sangat berguna dalam aplikasi kimia analitik. Spektroskopi raman banyak dimanfaatkan dalam analisis lemak pada makanan, sehingga mampu menentukan ke ontitakan produk makanan dari suatu industri.

Pada jurnal Rapid Detection Of Fat Adulteration In Bakery Products Using Raman And Near-Infrared Spectroscopies yang dibuat oleh Didar dkk ( 2013), mengulas cara cepat untuk mengidentifikasi lemak dalam pemalsuan  produk roti dengan menggunakan spektroskopi Raman dan Tranformasi Forier Raman (FT-Raman) dan Inframerah-Dekat (NIR). Penelitian ini dilakukan di Turki dengan mengambil beberapa produk roti dari tempat produksinya, mentega dan margarin dari supermarket lokal, kemudian dianalisis lemaknya untuk menentukan originalitas makanan yang telah diproduksi.

Instrumen Raman dirancang untuk mengukur foton yang tersebar pada frekuensi pergerseran yang diberikan pada suatu spektrum. Dari pergeseran spektrum tersebut akan memberikan karakteristik sampel yang sesuai dengan fenomena raman. Kelompok-kelompok nonpolar seperti C=C atau C-H memiliki hamburan band yang sangat kuat. Puncak utama untuk semua sampel lemak adalah 460, 602, 720-725, 867-870, 888, 967, 1.039-1.080, 1.120, 1.262, 1.301-1.302 dan 1.440-1.441 cm-1. Puncak 1.440 cm-1 pada umumnya menunjukan puncak C-H pada mentega, margarin dan mentega campuran. 

PEMBAHASAN

Berikut merupakan skema proses penelitian yang dilakuakan oleh Didar dkk (2013).

Gambar 1. Skema proses penelitian

Lemak dari margarin dan mentega memiliki perbedaan keragaman yang dapat dilihat dari komposisi kimianya, pada mentega lebih cenderung bersifat asam. Margarin banyak mengandung emulsi lemak dalam air yang banyak bersumber dari lemak pada sayuran, kelapa sawit dan termasuk kedalam karatenoids dan termasuk senyawa aromatik.

Gambar 2. Perbandingan spektrum Raman yang menunjukan perbedaaan antara lemak dan lemak yang diekstraksi dari kue.

Pada gambar 2 menunjukan perbandingan antara margarin, margarin ekstrak dari kue, mentega, mentega yang diekstrak dari kue, mentega campur dan mentega yang dicampur dengan ekstrak dari kue. Puncak-puncak pada 460, 602, 867, 888, 1.039, 1.078, 1.120, 1.301 dan 1.440 cm -1 menunjukan adanya perbedaan antara lemak yang satu dengan lemak yang lainya. Data diatas menunjukan bagaimana [puncak dipengaruhi oleh proses termal pada kue.  Seperti yang bisa  dilihat, baik mentega dan margarin sampel memiliki berbeda Spektrum Raman setelah pengolahan termal. perbedaan-perbedaan ini lebih jelas dalam mentega dan margarin sampel diekstrak dari kue. Hal ini dapat disimpulkan bahwa mentega lebih sensitif daripada margarin selama proses termal, sebagai akibat dari pengaruh suhu tinggi pada C = C-cis obligasi atau deformasi struktural bahan seperti karotenoid.

KESIMPULAN

Pemalsuan produk makanan antara berbagai jenis lemak dan minyak sangat mungkin  diidentifikasi menggunakan metode spektroskopi sensitif. Infrared, Raman, dan spektroskopi NMR. Spektroskopi Raman yang paling disukai karena metode ini sangat efisien. Dalam spektroskopi yang prosedur, metode inframerah didasarkan pada penyerapan molekul, tidak seperti metode Raman yang didasarkan pada hamburan molekul, teknik yang memadai untuk memisahkan sumber lemak. Penelitian ini menunjukkan bahwa spektroskopi Raman dan PCA adalah lebih berguna daripada spektroskopi inframerah-dekat. Pasangan ini adalah metode yang sangat sukses untuk penentuan asal lemak, yang memiliki kepentingan besar dalam hal pemalsuan. Lemak sampel dalam produk cake dapat berhasil dibedakan dengan spektroskopi Raman dalam kondisi sebelum pengolahan dan sesudah pengolahan yang melibatkan pemansan. Oleh karena itu, aplikasi ini dapat digunakan untuk mengidentifikasi produksi roti dari pemalsuan.

Tinggalkan pesanan

Alamat email anda tidak akan disiarkan.